十割蕎麦

材料
蕎麦粉　　　　　　　　200ｇ（二人前）
熱湯（カルキ無し）　90ml〜95ml（蕎麦粉の45％〜47％）

1		蕎麦粉をふるって鉢にいれる、粉の中央を手で開けて熱湯を　はじめ70ml加える暑いので菜ばし4〜5本で全体を混ぜる
2		両手で粉を下から数回かき上げ、手のひらで数回こすり合わせる、この動作を繰り返して水回しを均一にする、
3		こね鉢のふちや手に付いた粉は擦り取って全体の粉に混ぜ、水分が均一に混ざるようにする、
4		さらに粉を下から数回かき上げて手のひらで数回こすり合わせる、この動作を繰り返して粉をフレーク状にする、
5		粉が熱いままでは生地が乾燥してしまうので、うちわであおいで冷ます、
6		残りの湯20ml〜25mlを全体に回し加える、
7		粉を下から数回かき上げて、数回こすり合わせるこの動作を繰り返して水回しを均一にする、

かたさの確認

8

粉を一握り取ってこね、細長くまとめる、両端を引っ張ってスーッとのびればよい、途中で切れても1〜2cmほど伸びればよい、やわらかい場合、かたい場合はここで最後の調整する、

この後の工程は二八蕎麦と全て同じ

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