●くくる
point
1、 全身の体重をかけ両手のたなごころ（手のひらのつけ根の部分）で押してひとかたまりにする
2、 かたまってきたら、たなごころで力強く押し出す動作を繰り返し、ひとつにまとめていく、
●練る
1、 だいたいまとまったら、かたまり（そば玉）を立てて手前に折、たなごころで押し出す、
2、 生地の向きを変える、そば玉を横にして方向をかえる、
3、 1、と同様たなごころで押し出す動作を、向きを変えてくりかえす、押しがして伸びた部分を手前に折るとよい、
point
そば玉の表面がなめらかになればよい
4、 そば玉の筋のある部分を手前にして、両手で丸くまとめる、
●へそ出し
1、 筋を手前にして、こね鉢の丸みの部分にそば玉を立てて、もう一方の手の親指で軽く中央にあてて、そば玉を内側に巻き込むようにする、
2、 こぶし一個分のそば玉をたなごころで押す、もう一方の手で軽く内側に巻き込む、
3、 練り返し練り筋を、中心によせる 練り筋がへそのようになればよい、
point
4、へそを手前にして両手で方を整える、両手の手首をくっけるようにして、そば玉をギュッと押し込むようにして円錐形に近い形にする、
point
5こね鉢の丸みを使って丸みの上でそば玉のへそを中央に向けて 両手を添えてころがしてだんだんへそを無くしていき、きれいま円錐形にする、
6、こね鉢の中央におき、上から真っ直ぐに手で押して、鏡餅状にして、裏返す。
●のばす
1、 のし板に打ち粉をふって手で広げて、そば玉を手前に置き、打ち粉をふりかける、
point
2、 体重をかけてて伸ばす、そば玉を少し回しながら丸く伸ばしていく、
3、 少しのびてきたら、ふちが割れないように片方の指先で押さえながら、丸く伸ばして直径20〜25cmくらいまで丸出しする、
point
4、 肩幅の位置に両手を置き、指を内側に丸めて、爪をめん棒に当てて押さえる、
5、 生地の中央から、めん棒を押し出し、生地を少しずつ伸ばす、 決して淵から伸ばさない
淵から伸ばすと淵が薄くなり、元に戻らない、
6、 生地を少し回しながら、次の部分をのばす、直径30cm〜35cmなるように丸くのばす、
●四つだし
1、 生地の打ち粉をふって手でひろげる、
point
2、 生地の手前からしっかり巻きつける、生地がたるんでいると のばすときに形がゆがむので注意
3、 両方の手のひらで生地の中央をトントンとたたくようにして押し出して、向こうまでいったら手前に引き寄せて、この動作を4回繰り返す、
4、 生地を巻いたままめん棒を180度回転させ、広げる、
5、 生地の手前からめん棒にしっかり巻き付けて、手前に寄せる、
6、 3、と同じ動作を4回繰り返す、
7、 90度回転させて広げる、
8、 生地の手前からしっかり麺棒に巻きつける
9、 3、と同じ動作を繰り返す
10.180度麺棒を回転させて生地を広げる、
11生地の手前からめん棒にしっかり巻きつける
12、3、と同様の動作を繰り返す、
13、めん棒を斜めにして生地を広げる 正方形の形になっているか確認 なってなければ3、〜12、
の要領で広げる、
14、手でさわってみて 暑い部分薄い部分確認して 暑い部分をのばして均一にする、めん棒の端を使って厚さを均一にする
●たたむ、切る
1、 200gの場合生地が狭いので三分の一にたたむ、生地にたっぷり打ち粉をふって広げて、めん棒の端に乗せて三分の二のところまで重ねて、その上に打ち粉をふり 残りの三分の一を重ねる
2、 打ち粉をたっぷり ふって半分にたたむ、
point
3、 たたむときの 打ち粉はたっぷりとふる 打ち粉が多い方が、めんがつながったりせず、きれいに切り分けられる、
●切る
point
1、 少し斜めに立ち 包丁を真上から見る 同じ幅で生地を切っているかよく見えるように、生地と包丁を真上から見る、
2、 生地にこま板をのせて軽く手を添えて、こま板に包丁をぴったり当てて包丁の重みで、少しだけ押しですようにて下に落として端から切り始める、
point
3、 1回切ったら、包丁をこま板の方に少しだけ倒して、こま板をそばの幅の分だけずらす、初めての時はこま板を強く押さえる 強く押さえると そばの折り目から切れる 場合が有る、
4、 再びこま板に包丁をぴったり当てて切る、切る動作を繰り返して同じ幅で切っていく、
5、 5cm分切ったら、包丁をそばごと右へ移動させる
、
6、 包丁の先をそばの下に差し入れて、わの部分に手を差し入れて そばをふるってさばき、1本ずつはなす、
7、 生舟か、バットのような平らな、容器にきれいにならべておく 多い場合は面が乾燥しないように湿った ふきん等かぶせておく、
●ゆでる
point
1、 1〜2分ずつ40秒〜50秒でゆで上げる、 大きな鍋で少量のそばを、泳がせるようにゆでる、多くの人数分をゆでる時でも2人分ずつゆでる、そばが多かったり、火力が弱かったりで ゆで時間が長いと そばがのびてしまうので 要注意、
point
2、 湯が沸騰したら、そばをパラパラとくっかないように入れる、
3、 菜ばしで ゆっくり混ぜる 再沸騰してから40秒〜50秒間したら すばやく取り出す、
●洗う
1、 よく洗ってぬめりを取る、流水で良く洗う、ぬめりを取らないと食べる時に粉くさいから
よく洗う、そばに腰をもたせる、
●つめたい そばなら
2、化粧水（氷水）をかけてそばを引き締め、水を切り少しずつ取ってせいろに盛る、
●あたたかいそばなら
3、茹で汁に通して盛り付ける、又はめんつゆごと、めんを入れて暖めて盛り付ける、
蕎麦打ちのページヘもどる